В связи с историческими условиями, в которых Белоруссия формировалась как государство, белорусская кухня с одной стороны сохраняла близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев и поляков, а с другой стороны — испытывала известное влияние кулинарии неславянских народов: литовцев и латышей, а также евреев и отчасти немцев. Во времена социализма на белорусскую землю пришли рецептуры блюд всех народов бывшего СССР. Эти и другие факторы тормозили закрепление сложившихся специфических черт белорусской кухни, мешали разработке национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской традиции.
Серьезным препятствием в этом были сословные различия, тесно переплетавшиеся с национальными и религиозными отличиями. Крестьянство в основном было белорусским и православным, шляхта — белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном отношении являлось польским и литовским, а в религиозном — исключительно католическим. Таким образом, кухня господствующих классов в Белоруссии и тянущейся за ними шляхты складывалась в основном под влиянием великопольской, а отчасти и немецкой кухни. В то же время на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового населения оказывала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределах Белоруссии началось в XVII веке.
Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX века стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII-XIV века и порой даже глубже — в древнерусскую кухню. В то же время в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края. Обе они в свою очередь разнились от кухни полещуков, или пинчуков, — жителей менее затронутого различными влияниями Полесья. Тем не менее, несмотря на все указанные негативные моменты в формировании традиционной кулинарии, белорусская кухня к концу XIX века все-таки обрела свою самостоятельность.
Основой традиционной белорусской кухни стала кухня сельского населения восточных и западных областей. В белорусской кулинарной традиции появились свои преимущественно используемые излюбленные продукты и особые приемы приготовления пищи, ее предварительной и тепловой обработки. Таким образом, в белорусской традиции блюда подобраны так, что они в целом не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.
Продолжение следует
|
