(Окончание. Начало в номере от 31 июля)
Наряду с мучными изделиями в украинской кухне важная роль отводится овощам. Обычно их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Первое место из овощей отводится свекле. Ее употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Из квашеной свеклы, например, большую часть года — с осени до весны — готовят борщи. Кроме того, для традиционной кухни характерно употребление бобовых: фасоли (не в стручках), чечевицы и бобов. Они широко используются в качестве добавок к другим овощам.
Предпочитаемыми в украинской кухне овощными и растительными культурами являются также морковь, тыква (гарбуз), кукуруза, картофель и помидоры. Кукуруза, получившая распространение уже в ХVIII веке особенно в южных и юго-западных районах, часто применяется, как добавка к другим блюдам. С XVIII века получил распространение и картофель. В культуре питания он не приобрел на Украине самостоятельного значения, как, к примеру, в Беларуси, а стал использоваться, подобно другим овощам, в качестве гарнира ко вторым блюдам. Картофель также широко применяется при добавлении к пюреобразным творогу, яблокам, моркови, маку, фасоли.
Хотя традиционная кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII веке, два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX веке. Надо сказать, что растительные масла — олии — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в это время, почти вытеснив все остальные растительные масла. В современной украинской кухне оно употребляется в двух видах. Это масло горячего жима с сильным своеобразным, любимым украинцами запахом жареных семечек и масло холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.
Масло горячего жима в украинской кухне обычно употребляется для приготовления холодных блюд, например, салатов. Масло холодного жима чаще используется для приготовления вторых горячих блюд.
Из пряностей и приправ в традиционной кухне преимущественно используются лук, чеснок, укроп, красный перец, мята, любисток, тмин, анис, дудник, чабер, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и для сладких блюд — корица. Нередко в качестве приправы к холодным, овощным и мясным блюдам применяется уксус.
Из фруктов и ягод, которые традиционно используются мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, широкое применение получили вишня, слива, груша, смородина и арбуз, в меньшей степени — яблоки и малина.
Вместе с фруктами украинская кухня обильно использует сахар и патоку как в чистом виде, так и в виде составных частей: узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Наиболее отличительной чертой процесса приготовления пищи в украинской кухне является комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт животного или растительного происхождения сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или смажению, и только после этого — более длительной тепловой обработке: варке, запеканию или тушению. С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды: казанки для варки, глубокие и полуглубокие сковороды для смажения, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения: разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Как и любая кухня с богатым историческим прошлым, украинская в значительной степени региональна. Так, западно-украинская кухня заметно отличается от восточно-украинской. Влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению. Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья.
|
